PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG MAIZENA (CORNSTARCH) PADA STIK BALADO TERHADAP KUALITAS FISIK DAN DAYA TERIMA KONSUMEN

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung maizena dalam pembuatan stik balado terhadap uji kualitas fisik dan daya terima konsumen yang meliputi penilaian pada aspek warna, rasa, aroma, kerenyahan, tekstur kulit luar dan ketebalan. Berdasarkan hasil hipotesis statistik dengan menggunakan uji Friedman menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh substitusi tepung maizena pada aspek warna, rasa, aroma, tekstur kulit luar dan ketebalan yang menghasilkan stik balado perlakuan 30% yang paling disukai oleh panelis, serta terdapat pengaruh substitusi tepung maizena pada aspek kerenyahan yang dilanjutkan dengan uji Tuckey’s sehingga menghasilkan stik balado perlakuan 60% yang paling disukai panelis. Hasil uji hipotesis statistik uji kualitas fisik dengan menggunakan uji Anova menunjukkan aspek cooking loss (penurunan kadar air) terdapat pengaruh yang dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada stik balado, sehingga menghasilkan stik balado perlakuan 30% dengan 60% yang paling berbeda nyata, seta pada aspek daya kembang ketebalan juga terdapat pengaruh yang dilanjutkan dengan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada stik balado sehingga menghasilkan stik balado perlakuan 60% dengan 30% paling berbeda nyata. Kesimpulan dari penelitian ini adalah stik balado substitusi tepung maizena perlakuan 60% adalah yang paling disukai dan direkomendasikan untuk sebagai produk modifikasi, karena dari semua aspek hanya kerenyahan yang berbeda nyata dan kerenyahan merupakan aspek yang sangat yang paling berpengaruh terhadap hasil pilihan konsumen